Storia Dentro la Memoria

PASINATO G. B., Intorno ai metodi migliori di fare e di conservare i vini (3^ parte)

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ARTICOLO VI.
De’ varj modi, onde correggere i mosti della Lombardia Austriaca.
 
            La Natura non sempre va a seconda delle nostre intenzioni: ella opera que’ soli effetti, che sono relativi alla preesistenza delle cause; né varia punto direzione, se un concorso di opposte circostanze non la determini altrimenti. All’uomo pertanto, cui è data l’intelligenza e la forza di perfezionare ogni cosa, all’industria dell’uomo s’appartiene d’indirizzare più utilmente i passi della Natura, di dare una inflessione diversa a’ suoi lavori, di rettificare le sue produzioni, onde abbiano meglio a servire al conseguimento de’ nostri disegni. Se dunque tutto ciò che vegeta, e tutto ciò ch’esiste è in nostro potere, non perdiamo di vista questo interessante oggetto, facciamo degli sforzi, mettiamo le mani all’opera, scegliamo i mezzi più efficaci; e se avara fu la sorte con esso noi, onde la situazione, ed il clima non ci somministrano que’ mosti eccellenti, che si vantano altrove, l’arte supplisca alla Natura, correggiamone con industria le imperfezioni, ed un ottimo evento coronerà sicuramente le nostre fatiche. Quattro sono le imperfezioni più comuni, che si rimarcano ne’ mosti della Lombardia Austriaca, facili ad essere riscontrate da ognuno, che esamina e riflette, due delle quali sono per eccesso, e due per difetto. Le due imperfezioni per eccesso sono la soverchia abbondanza di acqua, e la troppa quantità di acido. Le due imperfezioni per difetto sono la scarsezza della materia resinoso-colorante, e la penuria della parte zuccherosa[1]. A ciascuna di queste imperfezioni conviene applicare l’opportuno rimedio, quando si voglia conseguire un vino di buona qualità.
            Rapporto all’eccesso del principio acquidoso, il rimedio più comune, e più ovvio, il primo che ci si presenti alla mente, è quello di scemare l’acqua soverchia, facendo svaporare il mosto col fuoco. Non è nuovo questo provvedimento: esso viene utilmente praticato da molti in Francia, in Germania, in Italia, avvegnaché con metodi alquanto diversi. Contuttociò, quando si arrivi a fare svaporare dal mosto l’acqua eccedente e nociva, si conseguisce sempre l’intento, in qualunque modo si faccia. Si versa del mosto entro a delle ampie caldaje sopra il fuoco, vi si mantiene il calore alquanto al di sotto dell’acqua bollente; il che facilmente si ottiene, aggiungendo nuovo mosto nella caldaja, quando minacciasse di bollire; si continua l’operazione, finché il mosto sia notabilmente scemato, riducendolo anche allo stato di denso sciroppo. Indi così caldo s’introduce per mezzo di un lungo imbuto in fondo al tino, entro all’interna massa del liquor fermentabile. Una dose conveniente di questo mosto addensato, mescolata col rimanente, ch’è nel tino, diminuisce proporzionalmente la parte acquosa di tutto il volume, e la riduce a giusto equilibrio cogli altri principj. Non può negarsi, che il principio più volatile del mosto, il primo a dileguarsi nella svaporazione, non sia lo spirito rettore. Per questo riflesso in vece di fare svaporare per esempio dieci secchj di mosto, col diminuirli fino alla metà, meglio sia sottoporre alla svaporazione solamente cinque, riducendoli alla consistenza di sapa. In tal forma l’acqua di tutta la massa resta egualmente minorata, e si perde la metà meno di principio aromatico. Rapporto agli altri principj, questi sono tutti meno volatili dell’acqua, né, quando non si ecceda il calore dell’acqua bollente, non soffrono essi alcuna alterazione. Quello bensì, che in questa operazione dee essere avvertito si è, che il mosto dee farsi svaporare appena spremuto dall’uva, prima che concepisca alcun moto di fermentazione. Se noi trascuriamo questa circostanza, in vece di correggere l’acquosità del mosto, gli aggiungiamo una asprezza, che condurrà ben presto il vino ad una irreparabile rovina. Stimo superfluo il far rimarcare, che le caldaje destinate alla svaporazione devono essere stagnate. È noto a chiunque, che il mosto contiene una quantità di acido rude; è noto altresì, che questo acido corrode il rame; e che essendo l’acido riscaldato, ne discioglie in maggior copia, forma il verderame, il quale restando mescolato col vino, gli comunica quelle ree qualità, che sono a tutti note. Quanto più ampi saranno i recipienti svaporatoj, tanto più riusciranno economici, e richiederanno minore consumo di legna[2]; dacché posto lo stesso grado di calore, la svaporazione è sempre in ragione diretta alla superficie del liquore svaporante[3].
Mosto d’uva nera
            Per ottenere la diminuzione del medesimo acqueo principio, molti suggeriscono di far concentrare col gelo, non già il mosto prima di fermentare, ma il vino dopo di aver fermentato. Questo mezzo sarebbe ottimo, quando nello stesso tempo non fosse difficile a praticarsi. Imperciocché agghiacciandosi l’acqua superflua, il liquore si restringe, e diviene più spiritoso, e robusto; e quantunque il vino così concentrato divenga torbido, pur co’ soliti mezzi si chiarisca; né acquista la minima propensione per divenire aceto, come altri facilmente si persuade. L’ostacolo maggiore, che noi incontriamo, è quello, che ne’ n ostri paesi non giunge il freddo in tutti gli anni a quel grado, che si richiede per concentrare il vino, e giungendovi anco, non mancano altre difficoltà, che rendono scabrosa questa operazione in grande.
            Tolta di mezzo l’acqua soverchia, convien rivolgersi a correggere anche la troppa acidità del mosto. L’acido che serve a dare l’impulso alla fermentazione è un principio necessario, senza di cui non si ottiene fermentazione; e solo è nocivo, quando eccede la dovuta proporzione, come in realtà quasi sempre la eccede ne’ mosti, che abbiam presi a correggere. Per non operare dunque a capriccio, per non mettersi a rischio di scemare oltre il dovere questo utile elemento, è necessario certificarsi prima della quantità dell’acido nel mosto, che si vuole correggere; affinché quindi il rimedio sia proporzionato al bisogno. Il modo, che io stesso ho tenuto, può servire altrui di regola in questa faccenda. Presi quattro libbre di mosto il quale al gusto indicava essere pregno di molto acido; vi versai per entro a piccole riprese dell’alcali vegetabile, agitandolo molto, e facendone saggio ad ogni niuova aggiunta, col porre una goccia del detto mosto sopra una carta cerulea. Continuai l’infusione dell’alcali, sempre a minute porzioni, finché il mosto non cambiò più in rosso il color turchino della carta; ed ho trovato, che per estinguere tutto l’acido delle quattro libbre di mosto, io avea impiegate quattro dramme di alcali. Presi allora quattro altre dramme del medesimo alcali, vi aggiunsi a poco a poco dell’acido zuccherino; finché l’alcali ne fosse satollo, e ne venni a consumare dramme tre e grani 45; dal che io compresi, che le mie quattro libbre di mosto contenevano appunto tre dramme e grani 45 di acido libero, cioè dell’intero volume, per un dipresso. Conosciuta la dose dell’acido, che conteneva il mio mosto, passai ad un’altra sperienza. Avendo riempiuti tre recipienti dello stesso mosto, lasciai al primo tutto il suo acido; ilo secondo ne lo privai solo per metà; il che ottenni mescolandovi tanti alcali, che fosse del suo volume, ossia due dramme di alcali, per ogni quattro libbre di mosto; ed il terzo ne lo spogliai affatto, con l’aggiunta di una novantesima sesta parte di alcali. Posi contemporaneamente, e nel medesimo sito questi tre recipienti a fermentare. Il mosto, che io avea privato di tutto il suo acido, stentò moltissimo a fermentare; pure alla fine fermentò, perché non era privo affatto, affatto di tartaro, la cui fermentazione durò tre mesi e mezzo. Quello, cui avea tolta porzione del suo acido, in capo a venti giorni avea cessato di fermentare. Quello finalmente, al quale avea lasciato tutto l’acido, fermentò in otto giorni; e al sopravvenire della calda stagione si convertì in aceto[4]. Ecco pertanto la maniera più acconcia per correggere l’acido eccessivo. Assicurati con un piccolo saggio della quantità di questo principio, si aggiunge all’intera massa del mosto, quella data porzione di alcali[5], che basti a toglierne l’eccesso[6].
            Se in vece di acido libero, si trovasse essere il mosto troppo abbondante di tartaro, come sono per lo più i mosti dell’alto Milanese, è cosa facile lo scemarne la dose; il che si può eseguire in due maniere. Primieramente se quella porzione di mosto, che si mette a svaporare sopra il fuoco, dopo essere scemata la metà, noi la ritireremo, lasciandola lentamente raffreddare, il tartaro verrà a depositarsi alle pareti, e al fondo della caldaja, d’onde noi potremo raccoglierlo. Se ne continua in seguito la svaporazione, col porla di nuovo al fuoco, e quando si è ristretta a dovere, versando questa porzione di mosto molto priva di tartaro entro all’intera massa, viene in essa a diminuirsi la proporzione di questo cogli altri principj. L’altra maniera è quella, che viene suggerita dagli antichi Scrittori, e che si pratica anche oggi dagli Spagnuoli, la quale consiste nell’aggiungere del gesso entro al mosto troppo tartaroso. Questa pietra, ch’è un composto di terra calcare, e di acido vitriolico, possede una somma attività per decomporre il tartaro, attese le scambievoli affinità tra i principj di queste due sostanze. Volendosi servire di questo mezzo, si opera in una maniera affatto analoga a quella, che abbiam suggerita per scemare l’acido libero. Si assicura prima della quantità del tartaro contenuto nel mosto; si sperimenta quanto gesso si richiegga per decomporne una data quantità, e dietro a questi principj s’infonde entro al mosto quella dose di gesso, che sia proporzionale al tartaro, che si vuol detrarre. Io ho accennato il modo di scemare il tartaro, più per non lasciar niente di intentato, che perché abbia questo mezzo da eseguirsi in pratica. No, io non consiglierò giammai di togliere questo principio, che può divenire troppo vantaggioso. Il tartaro è un principio richiesto nel mosto, il quale, mediante il suo acido, dà impulso al processo della fermentazione. La sua quantità dee considerarsi relativamente alla parte zuccherosa, verso la quale esercita la sua azione ossigenante, ed allora soltanto dicesi essere nel mosto troppo abbondante il tartaro, quando scarseggia in esso lo zucchero. Quindi il rimedio più utile sarà quello, non di togliere il tartaro, ma di aggiungere sostanza zuccherosa, come suggeriremo in appresso.
Evaporazione del mosto
            La resina, e la materia colorante sono due principj, che vanno quasi sempre di concerto, o de’ quali scarseggiano per lo più i vini del Milanese, ch’è la prima delle due indicate imperfezioni per difetto. Egli è certo, che la sostanza resinoso-colorante sia immediatamente applicata a’ fiocini, ossia alle buccie dell’uva; del che con varie sperienze dirette mi sono certificato. Ciò supposto, molte sarebbero le maniere d’introdurre, e di rendere abbondante il mosto di questo principio[7]; ma quella, ch’io vengo ora ad indicare, è degna per tutti i riguardi d’essere preferita. Spremuto il mosto sotto al torchio, e posto da parte, a norma di quanto più sopra abbiamo detto, quello delle ultime sforzate pressioni, come quello che non è atto che a far deteriorare il vino, prima di versare i detti fiocini sopra il mosto prescelto, sieno questi sottilmente tagliuzzati ed infranti, in qualunque maniera ciò si faccia o col badile o con una forte tagliuola, o con altro simile strumento; indi così triturati si gettino entro al mosto. Questo esatto strittolamento indurrà nel tempo della fermentazione una separazione più copiosa della materia  resinoso-colorante; lo spirito ardente, che poco a poco si va formando, e che n’é il vero mestruo, se ne caricherà d’una dose molto copiosa, ed il liquore acquisterà per cotal via una tinta più carica, ed una qualità ristorante, ch’è quello, che resta a desiderarsi ne’ vini della Lombardia Austriaca.
            L’ultimo difetto rimarcato nelle uve del Milanese, e che a qualunque costo dee essere tolto di mezzo affine di conseguire un vino di buona qualità, si è la scarsezza della materia zuccherosa, di quel principio essenzialissimo, che solo è atto a convertirsi in spirito ardente, che forma il vero pregio de’ mosti, ed è tale che a misura della sua scarsezza, il vino riesce sempre più debole, snervato, acquidoso, e di pochissima consistenza. Dietro alle belle sperienze de’ moderni Chimici abbiamo avuta occasione di rimarcare, che la sostanza zuccherosa, ovunque ella si riscontri, nello zucchero, nel latte, nel miele, nelle decozioni, e ne’ sughi delle piante e delle frutta, ella è per ogni dove essenzialmente la stessa, portando sempre i caratteri di un ossido vegetabile nella sua origine. Dal che ne siegue potersi artificialmente correggere la scarsezza della parte zuccherosa del mosto, coll’introdurvi una dose sufficiente di altra materia zuccherosa, senza timore di aggiungervi cosa gran fatto estranea. Ecco per tanto la maniera di eseguire questa operazione. S’immerga prima l’areometro entro il mosto che ha bisogno di esser corretto; e si osservi fino a qual grado vi si affonda. Indi si vada aggiungendo entro al liquore a determinate dosi alcuna di queste sostanze zuccherose, come sarebbe miele, o zucchero impuro, o mosto ridotto alla consistenza di rob*, spogliato del suo tartaro. Si continui ad infonderne, finché l’areometro vi galleggi al grado cinquantesimo nono sotto lo zero o più o meno a misura della perfezione, cui si brama ridurre il mosto; avvertendo, che la materia infusa vi resti ben disciolta. Fralle sostanze or ora mentovate il miele sembra il meno opportuno delle altre, per la ragione ch’ei lascia al vino un gusto ed un odore assai disgustoso, il quale non svanisce del tutto che dopo molto tempo. L’uso dello zucchero è ottimo, ma non è molto conciliabile con que’ riflessi economici, che per entro alle fisiche nostre ricerche non dobbiamo giammai lasciarci sfuggire di vista. Sicché la materia per ogni conto la più opportuna da aggiungersi al mosto deficiente di zucchero è il mosto medesimo ristretto colla svaporazione, e ridotto a sciroppo. Con questo semplice mezzo io sono arrivato un gran numero di volte a correggere del mosto il più acerbo, e ad ottenerne un vino squisito; quando che senza una tale correzione il detto mosto mi dava un vino così acido, e tanto imperfetto, che al sopravvenire della calda stagione mi si cambiava in aceto. Quindi ottimo consiglio sarebbe negli anni in cui la vendemmia è sovrabbondante e di condensare a questa guisa tutto il mosto, che supera il bisogno, nel qual stato, senza occupare molto luogo, si può, conservare per lunghissimo spazio di tempo, e quindi servirsene per correggere i mosti negli anni di penuria. Non tralasciamo oltr’a ciò d’avvertire, che con quest’unico rimedio si vengono a correggere con vantaggio gli altri difetti del mosto finora nominati, senza bisogno di ricorrere ad altri spedienti. Imperciocché coll’accrescere la sostanza zuccherosa, la parte acquea resta in proporzione diminuita, ed il principio acido ch’eccedeva di troppo, si riduce esso pure a giusto equilibrio, subito che se gli offre una base proporzionata, verso la quale esercitare la sua azione. Ho detto, che a questa maniera la correzione si fa con vantaggio, perché se si va svaporare l’acqua col fuoco, o se ne toglie l’acido con l’alcali, il mosto scema di volume, dovecché aggiungendo sostanza zuccherosa, il volume anzi cresce, e così ottenghiamo vino ed in copia maggiore, e di qualità più eccellente.
Mosto ristretto
            Contuttociò se è dovere del filosofo, che intraprende a maneggiare i più utili argomenti, d’appianare la via all’esecuzione ed alla pratica, e d’indicare tutti que’ mezzi, che possono confluire al conseguimento d’un maggior bene, io propongo un espediente, che a tutta ragione dee giudicarsi il più efficace per correggere le imperfezioni dei mosti, e che da se solo è bastevole a supplire in grado eminente a qualunque mancanza rilevata ne’ mosti della Lombardia Austriaca. Il rimedio in due sole parole io lo annunzio: esso consiste nel rendere l’uva sufficientemente appassita; ma entro a questi brevi termini si offre un oggetto di riflessione, e di studio al pratico esecutore. Chi ha per iscopo di studiar la Natura avrà ben mille volte osservato, che col tenere per qualche tempo in riposo le frutta sufficientemente mature, perseverando in esse l’impulso della vegetazione, sieguono ad acquistare nuovi gradi di maturità. L’acqua soverchia svapora, il sugo acerbo continua ad essere spogliato del suo sovverchio ossigeno, i frutti perdono così di mano in mano la loro acerbità, e divengono sempre più zuccherosi e maturi. Divenghiamo imitatori esatti della Natura, rivestiamoci del sacro carattere di suoi fedeli ministri, seguitiamo le tracce luminose, che ella ci addita; né ci scostiamo giammai dai saluberrimi suggerimenti di questa saggia direttrice, e maestra. L’incostanza delle stagioni de’ nostri paesi non ci permette di tenere molto tempo l’uva sulla vite, come si costuma in Linguadoca, in Provenza, e nella Franca Contea, spogliando le vite delle sue foglie, e torcendo il picciuolo de’ grappoli, affinché non traendo gli acini più sugo dalla pianta, se ne rimanga l’uva un po’ arrostita dal sole, e l’acqua soverchia svapori. Pure sarà sempre in nostra balia lo stendere l’uva stessa, dopo di averla vendemmiata, su un piano asciutto, sopra stuoje, o sulla paglia, esposta al sole, e distesa in maniera, che non vi stia ammucchiata, lasciandola per tal guisa appassire per otto o quindici giorni, o più o meno a misura dell’ardor del sole, e del grado di appassimento, cui si vuole ridotta. Mi verrà forse obbiettato, io lo so, che non si tratta qui di fare appassire le sole uve raccolte da un orto; ma so altresì, che né anche le uve di molte Provincie della Spagna non formano la raccolta d’un sol orto; eppure si è trovata colà la maniera di tenerle distese quanto basta per farne de’ vini eccellenti. L’uomo, quando vuole, viene a capo di ogni cosa: basta che si risvegli dall’inerzia, e che concepisca il vantaggio del nuovo metodo, ed il tutto gli riesce facile. In ogni caso quando la stagione non fosse favorevole per mancanza di caldo opportuno, si potrà sempre appassir l’uva entro a de’ forni sufficientemente riscaldati[8], come con ottimo successo si pratica colle celebri uve del Tokai.
            Praticando i suggerimenti, che venghiamo ora dal proporre, non solo arriveremo a correggere le imperfezioni del mosto; ma di più regolando con intelligenza le proporzioni de’ suoi principj, giungeremo a conseguire un vino dotato di quelle qualità, che saranno di nostro gradimento. Di maniera che, se ci piace che il vino serbi una tal quale graziosa acidità, basterà crescere alcun poco la dose del tartaro. Se bramiamo, che il vino resti dolce, in questo caso dovrà rendersi predominante la parte zuccherosa. Quando c’importi avere un vino molto spiritoso, allora diminuita l’acqua; tanto il tartaro, quanto la sostanza zuccherosa dovranno essere tutti e due abbondanti. Se abbiamo in pregio il vino di un vermiglio molto carico, basta ricordarsi, che la materia colorante risiede nelle buccie, e che quanto più saranno queste sminuzzate ed infrante, in tanto maggior copia ne verrà disciolta. In somma quando si abbiano bene afferrati i principj di questa grand’arte; tutto si riduce a seconda del proprio volere; ed un perfetto Oenologista si trova in grado di conseguire qual sorta di vino meglio gli torna.

[1]    Attribuendo questi difetti a’ mosti della Lombardia Austriaca, io parlo sempre in generale. Del resto egli è certo, che alle coste di Brianza il mosto è sufficientemente fornito di materia zuccherosa: per l’opposto nel Lodigiano, nel Pavese, e generalmente in tutta la parte meridionale del Ducato i mosti sono soverchiamente acquidosi, e sopraccarichi di acido onfacioso: quelli poi che si raccolgono alle pianure dell’Alto Milanese, essendo un po’ meno abbondanti di acqua, e di acido libero, sono in vece copiosi di tartaro. Oltr’a ciò molti siti particolari possono formare altrettante eccezioni a queste regole.
[2]   Il risparmio delle legne è un capo de’ più interessanti. Quindi oltre alla forma degli svaporatoj, gioverà allo stesso fine il servirsi di fornelli, entro a’ quali fare ardere il fuoco. Con degli esatti esperimenti mi sono assicurato, che in questa maniera si viene a risparmiare più della metà delle legne. Con due libbre di carbone feci bollire otto libbre di acqua in un fornello chiuso; quando il carbone fu tutto consumato, l’acqua si era ridotta a libre due, oncie cinque, dramme due. Con un egual peso di carbone feci bollire a fuoco aperto altre otto libbre della stessa acqua; ed allorché tutto il carbone fu ridotto in cenere, l’acqua se ne rimase libbre 5 onc. 6. Quindi gli effetti della stessa quantità di carbone furono prossimamente come 6 a 13; sicché non solo per la svaporazione del mosto, ma per qualunque altra faccenda domestica l’uso de’ fornelli meriterebbe essere generalmente introdotto.
[3]    A parlare con più di aggiustatezza la quantità di svaporazione è in ragione composta, direttamente alla superficie svaporante, ed inversamente all’umidità della colonna d’aria sovrapposta alla detta superficie. Imperciocché quanto più l’aria sovrastante è saturata di vapori, tanto meno il fluido svapora. Quindi per avere una più pronta, e più copiosa diminuzione della parte acquosa del mosto, ottima cosa sarebbe istituire, quando ciò fosse possibile, una corrente d’aria al di sopra della superficie svaporante, che presentasse successivamente nuovi strati di aria, meno saturata di vapori, e quindi più atta ad accelerare il processo di svaporazione.
[4]    Da tutti questi processi si raccoglie, che non conviene spogliare il mosto di tutto l’acido; altrimenti la fermentazione diverebbe languida all’eccesso.
[5]    Molti per riflesso di economia suggeriscono, in vece di alcali, la terra calcare; il che io non saprei pienamente approvare; attesoché l’alcali è un prodotto dell’uva, e la terra calcare è cosa straniera al mosto; e quanto meno di straniero vi si aggiunge, è sempre cosa migliore.
[6]   Essendo mio scopo di versare soltanto sui vini della Lombardia Austriaca, non parlo di un difetto, che si riscontra talvolta ne’ mosti di altro paese. Il difetto consiste nell’essere il mosto troppo zuccheroso, e perciò mancante della dovuta quantità di acido; dal che ne siegue, che la fermentazione è lentissima, ed il vino si conserva dolce per molto tempo. Il miglior metodo per supplire a questo prezioso difetto è quello di aggiungere del tartaro entro alla massa di mosto; il quale quantunque difficilmente si scioglie nell’acqua, pure mediante la presenza dello zucchero ne resta disciolta una maggior quantità. La dose del tartaro la più proporzionata sembra esser quella di una libbra per ogni venzei o trenta libbre di zucchero, che si trovi nel mosto.
[7]    Una tra le altre di queste maniere, che noi non approviamo, è quella di mescolare le buccie colla porzione di mosto, che si fa svaporare sopra il fuoco. Egli è vero che il calore rinvigorisce la forza dissolvente de’ mestrui; ma conviene avvertire, che l’acqua del mosto non è il vero mestruo né della resina, né della materia colorante, il solo mestruo delle quali è lo spirito ardente. Oltr’a ciò frammischiando le buccie col mosto, che svapora, quando non si abbia molta attenzione, è facile, che queste si attacchino al fondo della caldaja.
*    In altri tre passaggi di questa Memoria scrive: “consistenza di sapa”. Sapa = mosto cotto.
[8]    Il calore de’ forni più a proposito sarà quello fra i cinquanta, ed i sessanta gradi: un calore più avanzato potrebbe alterare i principj costituenti l’uva.
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Autore: storiadentrolamemoria

Insegnante, ricercatore d'archivio, da oltre 25 anni impegnato nella pubblicazione di volumi e saggi inerenti storie di paesi, fenomeni, persone e cognomi. Collaboratore di quanti intendono scambiare dati e informazioni sulla storia del Veneto e oltre.

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