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PASINATO G. B., Ricerche fisiche sopra la fermentazione vinosa (4^ parte)

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PARTE SECONDA
Ricerche Fisiche sopra il soggetto della Fermentazione Vinosa.
 
            Tutte le sostanze muccose, che appartengono al regno animale, o vegetabile, e che sono insieme unite ad un principio dolce, e zuccheroso, formano il soggetto della fermentazione vinosa. Dall’analisi chimica del mosto abbiam conosciuti quali sieno i primi elementi, ch’entrano nella composizione di siffatte materie: ora tutti questi elementi noi possiamo agevolmente ridurli a due sole classi, che riguarderemo come i prossimi principj di queste medesime sostanze, cioè, alla parte zuccherosa, e alla parte estrattiva. La parte zuccherosa, ovunque ella si riscontri, nel mosto, nel miele, nelle decozioni, ne’ sughi delle frutta, ella è sempre essenzialmente la stessa, mentre serba da per tutto le medesime proprietà, e forma la base universale di tutte le sostanze fermentabili: di manieraché noi possiamo a buona ragione chiamarla uno zucchero diluto, in quella guisa che il Sig. Hoffman diede allo zucchero il nome di mostro concreto. Per l’opposto la parte estrattiva, sotto il cui nome comprendiamo tutto ciò, che non è principio zuccheroso, ella varia in mille guise, non solo rapporto alle diverse specie de’ liquori, ma anche riguardo al solo mosto, secondo la varietà de’ terreni, delle stagioni, de’ climi, delle maniere particolari dell’uva, e di cento altre circostanze diverse. Posto questo principio, tutto l’esame, che ci rimane a istituire intorno al soggetto della fermentazione vinosa, si restringe a questi due punti: ad indagare la proporzione, e la dose della parte zuccherosa rapporto alla parte estrattiva, e a riconoscere l’indole particolare di quest’ultima indipendentemente dal principio zuccheroso. La maniera più sicura per formare di ciò un giusto criterio, atto a togliere ogni dubbio, sarebbe, non può negarsi, l’analisi chimica di quel mosto, che si tratta di esaminare: ma posciaché un lavoro è questo de’ più complicati, e difficili, onde non poter essere intrapreso da ogni classe di persone; per assecondare quindi le provide mire della beneficentissima REALE ACCADEMIA, la quale esige, che un tal criterio sia adattato allo scarso intendimento della gente rozza di campagna, m’industrierò di rapportare qui in complesso tutti quegl’indizj, e quegli estrinseci contrassegni, col mezzo de’ quali potrà ognuno facilmente giudicare delle buone, o ree qualità del mosto.
 
            L’abbondanza della materia zuccherosa, e la raffinatezza della parte estrattiva sono le due qualità, che rendono il mosto eccellente. Ma per conoscere se il mosto, di cui si tratta, sia in effetto fornito di queste due qualità, è necessario formare tre esami. Il primo sulla natura, e sulla situazione del terreno: il secondo intorno al carattere differente dell’uva: il terzo circa l’indole particolare del mosto medesimo.
 
 
ARTICOLO PRIMO
Esame sulla natura, e situazione de’ terreni.
 
            Non ogni terreno produce uve d’una ugual perfezione. Egli è un errore de’ più grossolani, e massicci il credere, che tutti i fondi sieno egualmente acconcj a qualunque genere di prodotto. Il riso a cagione di esempio non vegetta sì prosperamente in quel terreno, ove regna la segale: ed il frumento ricerca un fondo diverso da quello; ch’esige la vite; come ebbe ad osservarlo fin da’ suoi tempi Virgilio[1].  Altera frumentis quoniam favet, altera Baccho.
 
Vigneto di collina
 
            Per la qual cosa il saggio, e prudente Agricoltore dee prima di tutto rivolgere il suo esame alla situazione, ed alla natura del terreno. I colli aperti, esposti al Levante, o al Meriggio, d’un pendio alquanto dolce, la cui erba resiste fortemente all’aratro, furono sempre giudicati i migliori per la produzione di ottimi vini, e molto più se questi colli si trovino situati alle rive di qualche fiume o torrente. La direzione de’ raggi solari non è la sola, che concorra, ed influisca a perfezionare i prodotti: la qualità del nutrimento, che trae la pianta dal terreno, non meno che dai vapori della bassa atmosfera, vi contribuisce d’una maniera affatto singolare. Ora le colline, sovrapposte alle riviere sono esse le meglio irrigate da più copiose rugiade, le quali convertendosi in un vapor sottilissimo, e sommamente volatile, offrono alle viti un alimento squisito, ed il meglio confacente alla loro fruttificazione.
 
            Per una più forte ragione non si può dubitare, che la natura del terreno non venga a trasfonder le più significanti qualità sui principj costituenti il liquor fermentabile. L’analisi chimica fatta sopra varj terreni, accoppiata all’esame filosofico intorno agli andamenti della vegetazione, mi assicurano che il terreno, cui per la produzione di ottimi vini deesi la preferenza, è quello, che, risulta da quattro parti di terra selciosa, da tre parti di terra calcarea, e da una parte di argilla. La scarsa dose di argilla tempera l’avidità delle altre due porzioni, l’arena permette alle ardici tutta l’espansione, e per la incoerenza delle sue parti è atta a ricevere i più benefici influssi dall’aria. Ma il vantaggio maggiore, che risentono le viti da questo mescuglio di terre, dipende forse in gran parte dal flogisto, di cui abbonda la parte calcaria. Si sa dalle belle, e molto ingegnose sperienze de’ sommi Fisici Priestley, Ingen-Housz, e Senebier, che generalmente tutte le piante sono avidissime di aria fissa; ed è forse per questa cagione, che mediante l’influsso della luce solare, purgano esse l’aria atmosferica, cioè, col assorbire, e col ritenere per se stesse il flogisto di questo gas, e col ridonare a noi l’aria pura deflogisticata. Si sa che la parte zuccherosa del mosto è pregna di flogisto, dalla cui maggior abbondanza dipende in gran parte la perfezione di questo liquore. Dal che si può congetturare, che le viti attraggono dal seno della terra, dall’aria, dall’acqua, e da quanto loro serve di alimento questo principio flogistico, per convertirlo in uno de’ loro principali elementi; e quindi che la terra calcarea, come, quella, ch’è sopraccarica di flogisto, possa somministrarne una dose molto abbondante. Che che ne sia di questa congettura, lo spirito di osservazione fecemi abbastanza conoscere, che i terreni di questa foggia sono sempre i più atti alla fruttificazione delle viti. Oltr’a che un rinomatissimo personaggio degno de’ più alti riguardi ebbe ad assicurarmi come testimonio di vista, che l’eccellente vino del Tokai, il quale forma meritamente la riputazione del luogo, proviene da un fondo di terra giallastra, argillosa tofacea, frammischiata da moltissimi sassi di sostanza calcaria.
 
Varieta d’uva bianca francese
 
            Ecco dunque uno de’ contrassegni più sicuri, e più certi, onde giudicar delle qualità del mosto. Se l’uve sono state raccolte in colline esposte al meriggio, ed in vicinanza a qualche fiume; se il fondo della vigna è un composto di terra ghiajosa, argillosa, e calcaria, ma in quella proporzione, che poco fa dicevamo, il liquore in questo caso abbonderà di materia zuccherosa, il principio aromatico, che proviene dall’olio essenziale, vi si troverà molto esaltato, la dose dell’acqua sarà assai discreta, l’acido rude, la sostanza terrea, e tutti gli altri principj estrattivi saranno molto assottigliati, e corretti: in una parola il mosto sarà eccellente. Né per conoscere la natura del terreno ricercasi grande studio, o molta fatica: non è necessario per questo intraprendere un’analisi delle più circostanziate, e severe, la quale non potrebbe mai adattarsi alla scarsa intelligenza della gente rozza del contado. Per lo più basta la sola ispezione, od un qualche saggio de’ più ordinarj, e comuni. L’argilla essendo bagnata, si riduce in pasta, e prende qualunque forma: dissecata a un fuoco leggiero, si restringe, serbando la coerenza delle sue parti, né fa effervescenza cogli acidi. La sabbia non si discioglie nell’acqua, non si agglutina, né si ammollisce. La terra calcaria si discioglie nell’acqua, fa effervescenza cogli acidi, ed esposta ad un fuoco gagliardo, si converte in calce viva.
 
            Il Filosofo, che argomenta, e riflette, senza ch’io sia in obbligo di dir tutto, dal confronto di quanto ho detto conoscerà quali sieno i terreni, che non producono se non uve di poco buona qualità. Le terre grasse, fredde, cretose, quando non sieno in buona dose frammischiate con sostanze di altra natura, quelle che sono soverchiamente concimate, o di un sito basso, umido, e profondo, ove l’acque vi ristagnano: queste terre ci offrono delle uve, il cui mosto è deficientissimo della cotanto necessaria parte zuccherosa, l’acqua vi abbonda in troppo esorbitanza, l’acido non vi è a sufficienza raddolcito, il principio terreo è feccioso, ed il vino, che se ne ottiene, riesce rapido, molle, snervato, di un cattivo sapore, e molto facile a guastarsi.
 
ARTICOLO II.
Esame intorno al carattere differente dell’uva.
 
            Affinché poi il criterio, che siam per formare del mosto sia più fondato, e più giusto, dopo di avere esaminata la natura, e la situazione del terreno, conviene aver riguardo anche al carattere differente dell’uva. Per questo carattere differente non intendo io già indicare le varie specie, che abbondevolmente ci offre la natura, di questo prodotto; mentre il solo volerle nominare ad una ad una sarebbe al dir di Virgilio inutil cosa non solo, ma anche impossibile
            Sed neque quam multae, species, nec nomina quae sint,
            est numerus; neque enim numero comprendere refert.[2]
 
Vigneto di pianura
 
            Numerosissime sono le specie d’uva, ciascuna delle quali ha sortiti nomi diversi secondo i varj, e differenti paesi, che noi non potremmo indicare con quella precisione, che sarebbe necessaria all’intelligenza comune. Oltre a ciò ciascuna specie ha il suo clima particolare, ove più felicemente alligna. Per la qual cosa dee lasciarsi all’avveduto Colono, che egli stesso, istruito dalle scoperte de’ suoi Padri, ed ammaestrato dalle proprie individuali sperienze decida, quale specie di uva più convenga al suo terreno, ed insieme quale sia al caso suo la più atta a produrre un vino migliore.
 
            Il carattere dunque dell’uva, che dee formare il soggetto del nostro esame, e quello primieramente, che è relativo al vario grado della sua maturità. Non v’ha cosa tanto facile a distinguersi quanto l’uve mature da quelle; che punto non lo sono. La sola esterna tessitura, il colore erbaceo, e verdeggiante degli acini, la loro durezza, la crudità, la sostanza legnosa, il sugo acerbo, e corrodente, ci convincono appieno non esser l’uva se non se pochissimo disposta alla fermentazione: dovecché quando è giunta a maturità, ci offre delle apparenze tutto affatto diverse. Il colore si cangia, la sostanza diventa molle, il sapor si fa dolce, ed il mosto acquista le più desiderabili disposizioni per divenire ottimo vino.
 
            Non mi si ricerchi la maniera, onde si opera tutto il giorno sotto a’ nostri occhi il mistero di questi cambiamenti. Questo ramo di Fisica unitamente a tanti altri è stato finora involto fra una quantità di teorie fabbricate da chi preferiva il piacer dell’immaginare, al lento ma sicuro metodo degli esperimenti. Pure se in mancanza di prove dirette, mi fosse lecito procedere per via di raziocinio, direi, che la maturazione dell’uva non meno che degli altri frutti si compie per la semplice dolcificazione naturale dell’acido. La copia del flogisto, che per via del calore, e del moto vegetativo va sempre più rinforzando, tiene in una lunga digestione l’acido della frutta acerbe, lentamente lo involge, il rintuzza, lo attenua, e l’acido così elaborato si unisce al flogisto, e si raddolcisce. Il perché quanto più s’accosta l’uva al grado della perfetta sua maturità, più si accresce la dose della materia zuccherosa; e quindi se il magistero della maturazione è presso noi un punto di ardua intelligenza, il risultato, che ne deriva, è una verità delle meglio comprovate, che forma la base del presente criterio. Qui però non tralasciamo d’avertire, che siccome il grado di perfetta maturità consiste in un punto, direi quasi indivisibile, essendo essa difficilissima, che tutti i grappoli d’un’intera piantagione giungano contemporaneamente a questo punto: così l’esame non dee prendersi a tutto rigore; basta, che la massima parte dell’uva porti i caratteri di un maturamento compiuto per potere favorevolmente decidere delle vantaggiose qualità del mosto.
 
Varietà d’uva nera
 
            In secondo luogo conviene anche riflettere alla varia temperie delle annate. Se nel tempo, in cui l’uve stavano per maturarsi, la stagione fu molto piovosa, specialmente nelle prossime settimane precedenti la vendemmia, siam sicuri d’un considerabile deterioramento del mosto. L’acqua della piova s’insinua pe’ vasi assorbenti sparsi in tutta la superficie della pianta, dalle radici medesime s’inalza un torrente più copioso di fluidi poco elaborati, i granelli si gonfiano, l’acido troppo diluito non si flogistica, né si addolcisce, il mosto sovrabbonda di acqua, lo spirito rettore si disperde, ed il vino, che quindi se ne forma, è soggetto ad inacettire, ed a corrompersi. Il che tanto più sarà facile a succedere, quando si tratti di quelle uve, che si colgono da luoghi umidi, da terreni pingui, o da quelli, che per la troppo loro coesione non permettono il necessario filtramento alle acque. Deesi oltr’a ciò aver anche in riflesso, se l’uva sia stata raccolta da una vigna vecchia: oppure giovane, il che apporta un gran divario nel mosto. Quanto più vecchia è la vite, tanto più stretti, ed angusti essendo i conduttori, per cui l’acqua della vegetazione viene trasmessa ai grappoli dell’uva, il principio zuccheroso rimane in tal guisa più concentrato, la parte estrattiva più si raffina, ed il mosto riesce di miglior qualità; a patto però che unitamente alla vecchiezza non porti congiunta la vite qualche malattia, per cui resti danneggiata, ed offesa.
 
ARTICOLO III.
Esame circa l’indole particolare del mosto.
 
            Se al complesso di queste ricerche noi aggiungeremo eziandio quelle da farsi sopra l’indole stessa del mosto, ci costituiremo in grado di poter con tutto il fondamento giudicare delle sue qualità. Il suo sapore è uno degl’indizi meno equivoci. Si assaggiano alcune gocciole del liquore, che si vuole esaminare, si diguazzano tra il palato, e la lingua, si replica parecchie fiate questa prova, e dalla più, o meno dolcezza si argomenta della maggiore, o minore abbondanza della materia zuccherosa, e quindi del pregio del mosto. Il peso della specifica sua gravità ci fa non altrimenti arguire la proporzione de’ suoi prossimi principj: mercecché il peso del mosto sarà sempre in ragione inversa della quantità del principio acquoso. Da vari saggj, che ne feci, ho trovato, che il mosto di ottima qualità, espresso da uve fresche, e mature, senza essersi punto lasciate appassire, indi feltrato per un vaglio di seta assai fino, sta al peso specifico dell’acqua pura di cisterna ordinariamente come 1100 a 1000. sarà questo un punto di paragone, onde scandagliare qualunque sorta di mosto: ed ogni persona anche priva di fisiche cognizioni sarà acconcia a tal uopo. Si pesano entro un recipiente 1000 dramme di acqua pura: si nota il punto, fin dove giunge l’acqua: indi gettando via l’acqua, si riempie il recipiente di mosto precisamente fino al segno marcato, avvertendo che sì l’acqua, che il mosto sieno esposti alla medesima temperatura. Se il detto volume di mosto arriva a pesare dramme 1100; egli è questo un contrassegno, esser desso di ottima qualità idonea per fare del vino ordinario molto buono. Dico del vino ordinario; perché quando si tratti d’un vino assai più prelibato, ed eccellente, la dose dell’acqua vi sarebbe ancora troppo abbondante, e converrebbe meglio proporzionarla agli altri principj, come soggiugneremo in appresso..
 
Filari di vigneto a varietà d’uva bianca
 
            Altri per indagar l’indole del mosto v’immergono un uovo fresco, e dalla maggiore, o minore sua immersione argomentano della più, o meno acquosità del liquore. Un areometro comune, una bilancia idrostatica, o simile altro strumento, onde si esplora il vario peso de’ liquori, sarebbe forse più a proposito[3]. Si raccoglie dunque la quantità della parte zuccherosa in proporzione al principio acqueo dalla varia discesa dell’areometro, o pesa liquori. Il mosto abbondante di tartaro ci si manifesta dalla maggiore, o minore quantità di cristalli, che si raccolgono, facendo svaporare il mosto fino alla metà. Colla spontanea deposizione si conosce la quantità, e la copia delle fecole. L’abbondanza dell’acido libero si arguisce dalla dose di alcali, che si ricerca per satollarlo. Ora accoppiando insieme tutti questi esami, tratti dalla natura, e dalla situazione de’ terreni, dal carattere dell’uva, e dall’indole del mosto, sarà facile il decidere delle buone, o ree qualità del liquor fermentabile. Il che secondo noi viene a formare uno de’ più giusti, e de’ meglio stabiliti criterj, che possano essere adattati alle scarse cognizioni della gente rozza di campagna.
 

[1]   Georg. L. II. [“Un terreno è propizio ai frumenti, un altro a Bacco (alle viti)” Virgilio, Georgiche Lib. II, 228].
[2]   Georg. Lib. II. [“Ma quante sien le varie specie, e quali i nomi lor, né dir potriasi, ed anco inutile saria” Virgilio, Georgiche, Lib II, 103-104 (traduzione di Bernardo Trento, La Georgica di Virgilio, Padova 1805)].
[3]    Nella nostra Memoria intorno ai vini, premiata dalla Reale Società Patriotica di Milano, e che verrà inserita in seguito in questa Raccolta noi diamo la descrizione d’un Areometro da noi stessi perfezionato, col mezzo del quale ad un solo colpo d’occhio si viene eccellentemente a scuoprire le buone, o ree qualità di qualunque mosto.
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Autore: storiadentrolamemoria

Insegnante, ricercatore d'archivio, da oltre 25 anni impegnato nella pubblicazione di volumi e saggi inerenti storie di paesi, fenomeni, persone e cognomi. Collaboratore di quanti intendono scambiare dati e informazioni sulla storia del Veneto e oltre.

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